En el ámbito de la industria alimentaria, el Dr. Luis Vidaurre destaca como una figura visionaria. Con una sólida trayectoria como docente e investigador en el Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el Dr. Vidaurre ha dedicado su carrera a explorar el potencial de los granos andinos en la promoción de una alimentación más sostenible y en el desarrollo de productos innovadores.
En esta entrevista, nos adentramos en el pensamiento y la experiencia del Dr. Vidaurre, explorando su visión sobre la alimentación sostenible, las inspiraciones detrás de su trabajo y las aplicaciones innovadoras que ha descubierto en este campo.
1 ¿Cuál crees que es el papel de los granos andinos en la promoción de una alimentación más sostenible y amigable con el ambiente?
Creo que los granos andinos tienen el potencial y son los alimentos del futuro para un sistema más sostenible y amigable con el medio ambiente especialmente porque sabemos de qué estos cultivos no requieren de tanta agua, pueden crecer y producir en condiciones adversas.
Incluso hay estudios recientes de predicciones estadísticas que más del 70 del área cultivable (por ejemplo, de Europa) podría adaptar de aquí al 2050 el cultivo de la quinua, que resulta muy bien frente a los eventos que vemos del día a día del efecto del cambio climático.
2. ¿Existen personas o eventos específicos que te hayan inspirado a dedicarte la investigación y desarrollo de productos innovadores?
La persona que sirvió de inspiración es la directora de nuestro Centro de Investigación que es la Dra. Ritva Repo, una persona de nacionalidad finlandesa pero que tiene más de 20 años viviendo en el Perú, que conoce mucho sobre granos andinos y es la persona que ha formado toda una generación de investigadores relacionados al tema.
En relación a productos innovadores creo que es por lo que demanda el mercado, cada vez vemos un mercado más exigente y personas que quieren experimentar nuevos sabores nuevas texturas y creo que la ciencia, la tecnología y la ingeniería de alimentos tiene mucho para aportar en estos temas.
3 ¿Cómo han influenciado tus inspiraciones personales a tu enfoque y compromiso en esta y otras investigaciones?
Soy una persona que tiene muy en claro que el tema de la proteína animal es una fuente que es muy demandada y que cada vez está haciendo más cara y menos accesible a las poblaciones. Entonces al ver eso y también al ver el estado nutricional de muchas de nuestras poblaciones, vemos la necesidad de desarrollar productos alternativos. Es por eso que una de mis inspiraciones ha sido poder aprovechar estas proteínas vegetales, poderlas enriquecer, combinarlas para que puedan tener texturas apreciadas y que puedan ser consumidos por una mayor cantidad de población.
4 ¿Cuáles son algunas de las aplicaciones más innovadoras con granos andinos que has descubierto?
Nosotros en el laboratorio hemos podido desarrollar unas emulsiones tipo mayonesa que puedan tener menor contenido de aceite. Una mayonesa tradicional tiene entre 70 % aceite a más, nosotros con el uso de las proteínas y las fibras que se pueden extraer del tarwi, por ejemplo, hemos podido desarrollar emulsiones tipo mayonesa que pueden llegar a tener hasta un 30% o menos contenido de aceite.
Con el incremento de consumidores flexitarianos y vegetarianos ,estamos realizando una investigación junto con el Laboratorio de Inocuidad y Seguridad Alimentaria de la Facultad de Industrias en el desarrollo de análogos de carne húmedos. Este tipo de análogos de carne lo que trata es imitar las texturas que tiene la carne de pollo o la carne de res. Nuestra Innovación es con el uso de las proteínas de nuestros granos andinos por eso es que hace poco hemos conseguido un financiamiento a través de PROCIENCIA de 1.8 millones de soles para la compra de un extrusor de análogos de carne en húmedo.
“No solo quedarnos con la producción científica (el artículo científico o la presentación en el Congreso) porque eso lo va a leer alguien y para eso es el fin de que lo conozca la comunidad científica sino también llegar a la proyección social”
5 ¿Cómo crees que se podrían impulsar las exportaciones de productos derivados de granos andinos para beneficiar tanto a los productores y consumidores?
Bueno es un tema complejo, pero yo creo que debemos partir por la asociatividad, creo que los productores de los granos andinos están muy dispersos, tenemos que tomar como ejemplo el funcionamiento de algunas asociaciones y cooperativas; así como, el apoyo que pueden tener incluso algunas ONGs para el acompañamiento de estas asociaciones para empezar a transformar estas materias primas y que la industria las tenga disponibles.
También viene el tema de los consumidores, ¿cómo podemos ayudar a familiarizarnos con el consumo de los granos andinos? y se los cuento como una experiencia personal. Yo soy del Norte entonces en el norte no estamos acostumbrados a comer quinua ni kiwicha. Cuando tuve la experiencia de venir a la Universidad Agraria a estudiar mi Maestría y a realizar mi Doctorado, tuve un acercamiento mucho más fuerte con los granos andinos. En primera instancia una bebida, por ejemplo, un ponche de kiwicha, podría saber pues un poco extraño un poco raro pero después vienen a tu memoria sensorial estos aromas y estos sabores ya no. Creo que también es un tema de educar el aspecto sensorial en las familias, de incentivar nuestro consumo. Aún tenemos que incrementar más el consumo de estos granos andinos para familiarizarnos con su sabor.
6 ¿Qué recomendaciones ofrecerías a aquellos que buscan acceder a financiamientos o participar en proyectos de investigación relacionados con productos Plant Based?
Una de las recomendaciones que yo tengo es trabajar con equipos multidisciplinarios; es decir, trabajar con profesionales de diferentes carreras que pueden tener otro enfoque, que puedan tener otra visión pero también a nivel global y, como una recomendación, para la postulación de estos fondos trabajar con entidades, por ejemplo, trabajar con el Estado para que conozca la realidad trabajar con las empresas que puedan estar interesadas en el desarrollo de estos productos y trabajar con las comunidades. No solo quedarnos con la producción científica (el artículo científico o la presentación en el Congreso) porque eso lo va a leer alguien y para eso es el fin de que lo conozca la comunidad científica sino también llegar a la proyección social, llegar a la transferencia de conocimiento. Entonces la recomendación principal es el trabajo multidisciplinario y articulado con más instituciones para poder desarrollar investigación de impacto.
Agradecemos al Dr. Luis Vidaurre por habernos proporcionado una perspectiva fascinante sobre el potencial de los granos andinos en la alimentación del futuro. Desde su visión sobre la sostenibilidad ambiental hasta sus esfuerzos por desarrollar productos innovadores, el Dr. Vidaurre ha demostrado un compromiso inquebrantable con la investigación y el desarrollo en el campo de la ingeniería de alimentos.
Sus palabras nos recuerdan la importancia de buscar soluciones creativas y sostenibles en un mundo en constante cambio. A medida que nos enfrentamos a desafíos como el cambio climático y la seguridad alimentaria, el trabajo del Dr. Vidaurre y de otros investigadores nos inspira a explorar nuevas posibilidades y a aprovechar los recursos naturales de manera responsable.
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